漫谈消化︱你会喝牛奶吗?科学喝奶没那么简单

发布时间:2021-05-07 09:23    来源:防保与健康促进办    查看:
在开始本期内容前,大家先做一道选择题。


假设你早起失败,为了不迟到,只能挑选下列牛奶中的一种作早餐,你会如何选择?

A.脱脂奶
B.纯牛奶
C.早餐奶
D.舒化奶
E.高钙奶
F.优酸乳

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我相信很多人会选择早餐奶,也有人会青睐高钙奶,但事实上,从营养价值角度来说,可能纯牛奶是更合适的早餐选择。


等等!明明广告里呈现得如此美好,一杯早餐奶给你满满活力一整天,怎么就不如普普通通的纯牛奶了呢?还有,我都带上“高钙”两个字了,比不过纯牛奶有点不应该吧?


本期漫谈消化,大家就来分析分析各类“牛奶”,客观分析,科学喝奶。


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一、牛奶有哪些种类?


虽然舒化奶、脱脂奶、特浓高钙奶、早餐奶等等各种各样的“牛奶”名称层出不穷,但总体来说,市面上的牛奶种类大致可以分为三种:灭菌乳、调制乳和配制型乳饮料。



灭菌乳


也就是大家常说的“纯牛奶”。根据处理方式的不同,分为“UHT灭菌乳”和“巴氏杀菌乳”,二者区别在下文还会提到。此类牛奶含乳量100%,蛋白质含量≥2.9%,最大限度保留了牛奶的原汁原味及营养价值。



调制乳


是指以生牛乳为主要原料,添加少量其他成分或营养强化剂制成的奶制品。各类不同口味的调味牛奶、舒化奶、早餐奶等等都属于调制乳。此类牛奶含乳量≥80%,蛋白质含量≥2.3%,某种意义上就是通过牺牲小部分牛奶成分,换来更丰富的口感。


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配制型乳饮料


配制型含乳饮料是以鲜乳或乳粉为原料,加入大量水、糖液、酸味剂等调制而成的产品。此类牛奶饮品含乳量仅要求≥30%,蛋白质含量≥1.0%。因此,与上述两种奶制品相比,配制型乳饮料的营养价值明显存在缺陷。


需要注意的是,上述分类只是根据国家对乳制品的实行标准进行区分,但在具体购买时,面对琳琅满目的乳制品可能仍然会摸不着北。


二、如何区分不同种类的牛奶?


如何区分牛奶的种类并不是一件容易的事情,尤其有些乳饮料的商品名会让你产生,“这明明就是一款牛奶啊?!”类似这样的错觉。


这里有三种方法,可供参考。


首先,观察产品名。大胆地把“纯牛奶”放入名称中的,一般都是灭菌乳。名称中含有“xx乳饮品”、“xx乳饮料”、“xx牛奶饮品”这一类词汇的,大多属于配制型乳饮料(尤其是正面写着明显的xx牛奶,然后下面一行不起眼的小字写着xx饮品)。


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其次,观察产品类别。很多奶制品的背面,产品详细信息栏中都会具体注明该产品种类。灭菌乳?调制乳?配制型乳饮料?一目了然!


最后,观察营养成分表。根据国家对乳制品的实行标准,不难发现,蛋白质含量是侧面反映牛奶种类的关键一环。灭菌乳的每100ml蛋白质含量要求在3.0g以上,调制乳每100ml蛋白质含量则至少要求达到2.3g(市面上部分调制乳甚至已经达到灭菌乳标准),但乳饮料在这方面就相形见拙了。



三、巴氏杀菌乳 vs UHT灭菌乳?


说完了不同的牛奶种类和区别方法,让大家把关注点重新回到最常喝的“纯牛奶”,看看UHT灭菌乳和巴氏杀菌乳有何区别。


UHT灭菌乳,又称常温奶,即经过超高温瞬时灭菌处理(Ultra High Temperature treated)的牛奶,是在135-140℃下保持数秒钟,细菌总数降低12个数量级,达到商业无菌标准。因为微生物安全级别高,所以保质期更长,存储条件也相对宽松(常温即可)。大家平时喝的利乐包装牛奶,大多属于UHT灭菌乳。

巴氏杀菌乳,是以鲜牛奶为原料,在72℃~85℃条件下进行杀菌处理,将牛奶中绝大多数的有害微生物杀死,而保留部分有益菌群。因此,巴氏杀菌乳最大限度地保留了鲜奶的营养成分和口感,也就是人们口中常说的“鲜牛奶”。由于,巴氏杀菌乳并不像UHT灭菌乳那样彻底灭菌处理,所以它对存储条件要求更高,需要冷链运输,保质期通常在7天左右。大家平时超市冷柜中看到的盒装牛奶,大多属于巴氏杀菌乳。


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那么,二者的区别呢?


除了上述在奶品存储、保质期方面的差异,由于UHT更严格的灭菌条件使得牛奶中营养成分的破坏也会更多,因此在营养价值上巴氏杀菌乳略胜一筹。但与此同时,如果冷链保持不好,加上夏季气温和湿度高,巴氏杀菌乳的安全性不如UHT灭菌乳可靠。


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